Die berühmteste Bioköchin der Nation hat ihr erstes Kochbuch herausgeben. Mit Vreni Gigers «Meine Frischmarktküche» kann man auch ohne Hummer und Kaviar kulinarisch brillieren.
Von Thomas Stahel
Vreni Giger gehört zu den ganz Grossen der Schweizer Spitzengastronomie und ist trotz ihrem Erfolg bodenständig geblieben. Mit «Meine Frischmarktküche» gibt die Appenzellerin ihr Debüt als Kochbuch-Autorin und präsentiert 80 Rezepte aus dem St. Galler Jägerhof, wo sie seit 15 Jahren wirkt (mit unterdessen 17 Gault Milau-Punkten). Doch wer mit Sterneküche Hummer, Stopfleber und Kaviar gleich setzt, wird bei Giger eines anderen belehrt. In der saisonalen Bioküche der 37-jährigen Bauerntochter stehen Süsswasserfiche aus dem Bodensee, Wildpflanzen wie Brennnesseln und einheimische Pilze im Mittelpunkt. Exemplarisch für Gigers Küche ist die geschmorte Zwiebel mit Speckzander: das Alltagsprodukt Zwiebel wird zuerst im Salzbett gegart, danach ausgenommen und mit Rahm bis zur Vollendung verfeinert – selten war eine Zwiebel so köstlich oder wie es Giger selber sagt «einfach gut». Ihre Küche sei «nicht gekünstelt und nicht durchgestylt, sondern muss primär im Gaumen gut sein», schreibt Giger im Vorwort.
Beim Durchblättern des Kochbuchs fallen dann aber zuerst doch die grossformatigen Fotos auf. Neben den Abbildungen der kunstvollen Gericht finden sich auch Aufnahmen von Bodensee, Appenzell und dem Jägerhof – Giger’s Naturverbundenheit wird so nochmals hervorgehoben. Die Rezepte sind knapp beschrieben und mit einem soliden Grund-Fachwissen gut nachzukochen. Begrüssenswert ist, dass Giger Rezepte gänzlich ohne Meeresfisch auskommen und sich zahlreiche vegetarische Gericht im Buch finden: Bärlauchgnocchi mit Morcheln, mit Quark und Ei gefüllte Riesenravioli an St. Galler Trüffel oder Salbeipapardelle mit Artischocken. Als kleines Manko ist anzufügen, dass Giger mit den Tipps, welche bei einzelnen Gerichten angehängt sind, zurückhaltend ist. Auch die Warenkunde ausführlicher sein dürfte: Wo bekommt man Wacholder-Latwerge, was genau ist Räuchermehl? Ansonsten ist Vrenis Gigers jedoch ein ausserordentlich schönes und inspirierendes Kochbuch gelungen.
Vreni Giger. Meine Frischmarktküche. AT-Verlag. 98.- Franken. Erscheint Ende Oktober.
Erschienen im Surprise Nr. 262, November 2011.
