Nach der erfolgreichen Herausgabe von «Das kulinarische Erbe der Alpen» haben Dominik Flammer und Sylvan Müller einen zweiten Band mit Kochrezepten herausgegeben. Im Zentrum steht wiederum die Terroir-Küche des Alpenraums. Das Grundgerüst bilden zehn Kapitel, die sich einem Grundnahrungsmittel wie Käse, Kartoffeln oder Kohlgewächse widmen. Von bodenständig und bis exquisit findet sich hier manch überraschendes Gericht: Graukas-Suppe, Murmeltier mit dreierlei Zwiebeln oder gegrillte Lammherzen mit Birnenhonig. Bei der Beschaffung der Zutaten helfen ein Lexikon der alpinen Delikatessen und eine Liste mit Bezugsquellen im Anhang – denn Saiblingroggen, Leindotteröl oder Erdmandelmehl sind im Supermarkt schwerlich zu finden. Die Rezepte stammen übrigens von SpitzenköchInnen aus dem Alpenraum – der Bündner Andreas Caminada z.B. hat die Rezepte im Kapitel Buchweizen beigesteuert.

Eine interessante These formulieren die Autoren in der Einleitung: Regionale Küche sei kein Trend, sondern die grosse Konstante in unserer Esskultur. Lokale Küche habe seit dem Mittelalter vor allem im Krisenzeiten wie Hungersnöten oder Kriegen ihre Höhepunkte erlebt. Die heutige Lebensmittelindustrie mit ihren Skandalen sei mit diesen «Notzeiten» vergleichbar. Falsch ist diese Aussage sicherlich nicht. Nichtsdestotrotz liegt Slow-Food im Trend, von dem auch das Buch profitiert. Den Gesamteindruck trübt dieser Umstand keineswegs. Grossformatige Bilder machen das Kochbuch zum Kunstwerk, selten wird Essen so stilvoll präsentiert. Gleichzeitig gibt es viel Hintergrundwissen und tolle Rezepte mit traditionellen Zutaten der Alpenküche neu interpretiert. Ich freue mich schon jetzt auf den dritten Band.

Dominik Flammer und Sylvan Müller. Das kulinarische Erbe der Alpen. Das Kochbuch. 268 Seiten. 78 Franken.