Das Gemüse ist in den letzten Jahren aus dem Schatten des Fleisches getreten und immer häufiger der Star auf den Tellern. Egal ob vegan gekocht oder saisonal-lokal, Gemüse ist heute weit mehr als Beilage. Erfreulicherweise stehen auch wieder vergessen gegangene Gemüsesorten auf den Speisekarten. Das diesen Herbst im AT-Verlag erschienene Kochbuch «Leaf to Root» geht noch einen Schritt weiter und verwendet auch diejenigen Gemüse-Teile, die bis anhin zumeist im Abfall oder Kompost gelandet sind. Auf den ersten Blick ist das leicht irritierend: Wer kommt schon auf die Idee mit Bananen-Schalen, Tomatenkernen, Maishaar oder Aprikosenkernen zu kochen? Beim Durchblättern des Buches wird diese Skepsis schnell durch Neugier ausgetauscht.
Denn was die zwei AutorInnen Esther Kern und Pascal Haag in «Leaf to Root» zusammengetragen haben, ist bemerkenswert. Es ist ihnen gelungen ein neues Kapitel in der Kulinarik zu öffnen – die vegetarische Antwort auf «Nose to Tail». So handelt es sich bei «Leaf to Root» um weit mehr als ein Kochbuch, es geht hier um eine Philosophie, die Esther Kern auf ihrer Foodwebseite www.waskochen.ch schon länger propagiert. Und «Leaf to Root» hat durchaus Potenzial. So kommen im Buch verschiedene renommierte KöchInnen aus Europa zu Wort, die schon länger mit Gemüse Pionierarbeit leisten: unter anderem die Nürnberger Köche Andree Köthe und Yves Ollech, der österreichische Spitzenkoch Johann Reisinger oder Stefan Wiesner (bekannt als «Hexer aus dem Entlebuch»).
Neben den 70 vegetarischen Rezepten – beispielsweise Chicoréewurzel-Ravioli mit Orangen-Vanille-Beurre-blanc, ein Melonenschalen-Chutney oder das Blumenkohlstrunk-Pannacotta mit Kapern-Vinaigrette – werden in einem ausführlichen Kompendium (65 Seiten!) die verschiedenen essbaren Pflanzenteile von A wie Ananas bis Z wie Zwiebel beschrieben. Nur schon wegen diesem einzigartigen Nachschlagewerk lohnt sich der Erwerb des Buchs. Toll sind auch die Fotos von Silvan Müller, wie wir sie schon aus «Das kulinarische Erbe der Alpen» kennen.
Selten war ein Kochbuch so ansprechend, innovativ und inspirierend. Auch wenn nicht jede Zutat aus «Leaf to Root» einfach so im Supermarkt gekauft werden kann – was hier zusammengetragen wurde verdient grosse Achtung.

Leaf to Root. Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller. Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel. 320 Seiten. 59.- Franken.