Kürzlich habe ich mich bei einem mittelmässigen Italiener über eine Penne all’arrabbiata geärgert: den Teigwaren fehlte der Biss und der Sauce die Rasse. Pasta sind eben nicht gleich Pasta. Dabei kann man mit Teigwaren einfache und himmlisch feine Gerichte kochen. Es braucht nur gute Zutaten, etwas Fantasie und – wer die Teigwaren selber herstellen will – ein wenig Zeit und Fingerspitzenfertigkeit.

Das Kochbuch «Pasta» der Zürcher Slow-Food-Köchin Anna Pearson liefert ein solides Grundwissen über die Herstellung von hausgemachter Pasta. Das Buch ist in drei Teile gegliedert. Der erste Teil vermittelt die Basics zur Herstellung von insgesamt 30 Pasta-Sorten. Pearson widmet sich dabei auch der Herstellung von Hartweizenpasta, wie sie im Süden von Italien hergestellt wird und bei uns nur selten erhältlich sind: von einfach zu formenden Cavatelli bis zu den anspruchsvollen Trofie. Die Herstellung von Hand ist anfänglich etwas gewöhnungsbedürftig und es ist nicht immer ganz einfach den Beschreibungen zu folgen. Meine ersten Orecchiette waren viel zu dick und mussten entsprechend länger gekocht werden. Aber spätestens nach dem dritten Mal geht’s schon recht fix – und wenn Partnerin oder Kinder mithelfen macht’s doppelt Freude.

Im zweiten Teil finden sich Pasta-Rezepte, geordnet nach den vier Jahreszeiten. Die vorgestellten Gerichte machen gehörig Spass – etwa die winterliche Lasagne mit Chicorée, geräuchertem Mozzarella und Pinienkernen (ohne Tomatensauce) oder die Baumuss-Ricotta-Ravioli mit Cicorino rosso und Quitten. Neben den stimmungsvollen Rezepten gefällt die Gradlinigkeit von Pearson, die nur die Besten Zutaten auswählt und bei der Qualität wenig Kompromisse zeigt.

Der dritte Teil «Reise in die Toskana» schliesslich stellt den Hartweizen in den Fokus. Es ist typisch für Pearson sich eingehend mit den Grundzutaten auseinander zu setzen und nichts dem Zufall zu überlassen.

Wer gerne herausragende Pasta-Gerichte mag und dazu bereit ist etwas Zeit aufzuwenden, dem kann ich das neue Buch von Pearson wärmstens empfehlen. Und man kann ja auch mal eines der feinen Rezepte mit gekauften Teigwaren kochen.

Pasta. Anna und Catherine Pearson. Edition gut. 224 Seiten. 52 Franken.