Die fleischlose Küche ist längst in der Spitzengastronomie angekommen. Tanja Grandits vegetarisches Kochbuch war im Jahr 2021 das meistverkaufte Sachbuch in der Schweiz. Der Bündner Andreas Caminada eröffnete mitten in der Pandemie ein vegetarisches Restaurant in den Räumlichkeiten der ehemaligen Remise beim Schloss Schauenstein. Mit «Pure Frische» folgt nun sein erstes vegetarisches Kochbuch. Im Vorwort beschreibt Caminada, dass Gemüse in seinem Werdegang schon früh eine grosse Rolle gespielt hat. Und er ist überzeugt, dass wir in Zukunft zwar noch Fleisch und Fisch essen, aber immer mehr Facetten der vegetarischen Küche entdecken werden. «Nirgendwo ist das kulinarische Entwicklungspotenzial grösser als hier.» Wenige Spitzenköch:innen in der Schweiz setzen so konsequent auf lokale Zutaten wie Caminada. In dieser Hinsicht ist sein neues Kochbuch mehr als ein Aufspringen auf einen Trend.

Beworben wird «Pure Frische» als Kochbuch mit raffinierten Gerichten, die für Hobbyköch:innen gut umsetzbar sind. Ich würde präzisieren: Präsentiert werden zum einen einfache Gerichte für die Alltagsküche wie ein Linsen-Curry oder ein Ratatouille und zum anderen anspruchsvollere Rezepte, die aus den Gourmet-Restaurants von Caminada stammen (dies sind eher leichte Gerichte, keine klassischen Hauptmahlzeiten). Mich überzeugen namentlich letzte, z.B. Kohlrabitaschen mit Erbsen und Brunnenkresse-Mayo, geschmorte Peperoni mit gegrilltem Pfirsich und Harrisa, knuspriger Blumenkohl mit Miso-Holandaise und Zitronenconfit oder eine Pfeffer-Aubergine – die vegetarische Variante eines Pfeffersteaks.

«Pure Frische» gehört zweifellos zu den interessanteren neueren Gemüse-Kochbüchern. Einige Rezepte sind Vegi-Küche auf Höchstniveau. Meiner Meinung nach hätte man noch mehr herausholen können. Ein roter Faden im Buch fehl, die Gliederung in die Kapitel «Kitzelnd», «Wa?rmend», «Erfrischend» sowie «Umarmend» bringt kaum Orientierung und die Mengenangaben sind teilweise für viel zu grosse Mengen beschrieben – Foodwaste ist da leider nicht auszuschliessen. Am Ende überwiegt das Positive: Wer gerne hochstehende Gemüse-Gerichte nachkocht, erhält mit «Pure Frische» ein inspirierendes Kochbuch zu einem fairen Preis.

Andreas Caminada. Pure Frische. AT-Verlag. 204 Seiten. 39.90 Franken.