Immer häufiger beschäftigen sich auch Spitzenköche intensiv mit Gemüse-Küche. Seppe Nobels, der in Antwerpen das Restaurant Graanmarkt 13 führt, hat diesen Sommer bereits das zweite vegetarische Kochbuch veröffentlicht. Während das erste Buch nur auf Englisch publiziert wurde, erschien «Greens that taste like friendship» auch auf Deutsch. Und es lohnt sich durchaus das Schaffen des von Gault & Millau zu einem der 25 besten Gemüseköche ausgezeichneten Belgier genauer anzuschauen.

«Es ist ganz einfach, Gemüse auf eine innovative und überraschende Art zubereiten», schreibt Nobels in der Einleitung. In «Greens that taste like friendship» stellt er Rezepte von 52 Gemüsesorten ins Zentrum, eine für jede Woche, die jeweils auf zwei verschiedene Weisen zubereitet werden. Die Palette der verwendeten Gemüse reicht von geläufigen Sorten wie Lauch, Kürbis oder Blumenkohl bis zu eher unbekannten wie Hopfenspargel oder Strandaster. Die Rezepte sind raffiniert und doch nie zu kompliziert. Die vorgestellten Gerichte sind in der Regel keine vollwertige Mahlzeiten, man kann durchaus von Happen sprechen. Nobels betont, dass es in seinem Buch ums Teilen geht: «Rezept teilen. Gemüseportionen teilen. Wissen teilen.»

Nobels bedient sich den unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden, auch solche die für Gemüse nicht alltäglich sind: grillen, pökeln, rösten, einlegen, fermentieren oder in einer Salzkruste garen. So tut er Radieschen zum Beispiel eine Woche lang in einem Sud aus Essig, Zucker und Gewürzen pökeln, so dass sie auch innen rot werden. Zwiebeln backt er 70 Minuten in einer Salzkruste und röstet sie anschliessend ohne Öl in der Bratpfanne goldbraun. Gurken flämmt er mit dem Bunsenbrenner und serviert sie mit einer Gurkenmayonnaise. Offensichtlich ist, dass Nobels gerne grilliert, flämmt oder anbrät. Die Anschaffung einer Grillpfanne hat sich selten so aufgedrängt. Einige Gemüse wie Karotten oder Stangensellerie tut Nobels auch fermentieren. Wer bisher Respekt vor dieser Zubereitungsart gehabt hat, sollte sich mit den einfachen und klaren Beschreibungen an diese spannende Methode der Haltbarmachung heranwagen.

«Greens that taste like friendship» hat eine Vielzahl von frischen, leichten und einfach zubereitbaren Rezepten. Es ist dies eine äusserst attraktive und zeitgemässe Küche, in der regionale Zutaten im Zentrum stehen. Zum Teil gibt es auch Einflüsse aus dem Orient und Asien, so dass eine gewisse Ähnlichkeit zur Küche von Ottolenghi festzustellen ist. «Greens that taste like friendship» ist zweifellos eines der interessantesten Gemüse-Kochbücher, das dieses Jahr erschienen ist.

Seppe Nobels. Greens that taste like friendship. 52 Wochen – 52 Gemüse – 104 Rezepte. Knesebeck Verlag. 256 Seiten. 51.90 Franken.