Das Buch «Aroma Gemüse» hat das Ziel Gemüse «aus kulinarischer Sicht durch und durch kennen zu lernen». Und das gelingt dem Physiker Thomas Vilgis und dem Publizist Thomas Vierich durchaus. Wussten Sie, dass Kartoffeln immer in kaltem Wasser aufgesetzt werden sollten – sonst werden sie aussen schneller weich –, Rosenkohl dagegen nicht im Wasser gekocht werden sollte, da er dort seine Vitamine verliert. Oder dass in Kaffee gedünstete Gartenbohnen ausgezeichnet schmecken und die Nussaromen im Kartoffelstock betont werden, wenn die Butter durch Nussöl ersetzt wird.

Aufgeteilt ist das Buch in zwei Teile. In der ersten Hälfte vermitteln Fachwissen zum Geruchsinn, Geschmack von Gemüsen, molekularen Zusammenhänge – ergänzt durch Grundlagen zu Kochtechniken, Farbe in der Gemüseküche und einem historischen Überblick über den Gemüseanbau. Das ist teilweise recht wissenschaftlich und formellastig, jedoch verständlich geschrieben und schön illustriert.

Das eigentliche Herzstück des Buches ist das Kapitel «Gemüse A bis Z», worin 67 Sorten beschrieben werden. Was die AutorInnen an Erkenntnis zu Aroma (Geruchsinn), Geschmack, Harmonie, Nährstoffen, Sorten, Saison, Zubereitungsarten, Kombinationen und Botanik zusammengetragen haben, ist einzigartig. Insbesondere unter Zubereitung und Kombination finden sich unwahrscheinlich viele spannende Tipps. Sehr gut gefallen auch die (nicht immer vegetarischen) Rezepte, die unter den jeweiligen Lebensmitteln aufgeführt sind. Es gelingt den Autoren ihr Wissen über Foodpairing und Zubereitungsarten spannend umzusetzen, z.B. mit einer Frühlingstarte mit Bohnen, Erbsen und Kefen auf einem Couscous-Boden, auf Thymian gegarte Karotten mit einer grünen Karottensuppe oder ein Pastinaken-Kokosnuss-Dessert. Schade nur, dass die Gerichte nicht immer mit einem Foto illustriert sind.

«Aroma Gemüse» ist eines der überzeugendsten Kochbücher der letzten Jahre. Vilgis und Vierich vermitteln eine geballte Ladung an Fachwissen, selten hat ein Kochbuch die Zubereitung von Lebensmitteln so umfassend thematisiert. Mit Freude werde ich in Zukunft einen Blick in dieses Standardwerk werfen, bevor ich das Gemüse zu rüsten beginne.

Thomas Vilgis und Thomas Vierich. Aroma Gemüse. Der Weg zum perfekten Geschmack. Stiftung Warentest. 544 Seiten. 51.90 Franken.