«Ohne Frechheit und das eine oder andere verunglückte Experiment ha?tte es auch in der Patisserie keinen Fortschritt gegeben.» Kay Baumgardt, «Patissier des Jahres 2020» des Gault Millau, mag ungewohnte Kombinationen. Die Verkettung von klassischem Handwerk mit neuen Techniken ist sein Markenzeichen. Im Vorwort seines ersten Kochbuchs «Desserts unplugged» bringt er diese Philosophie auf den Punkt. «Gurke zu weißer Schokolade? Inzwischen ein Klassiker! Erdbeeren und Rucola? Ein Traumpaar! Mandarine mit Sesam, Erdnuss und Koriander? Einfach nur wow! Dieses Buch soll Ihnen zeigen, was in der Welt der Desserts alles möglich ist, dass es sich lohnt, u?ber den sprichwo?rtlichen Tellerrand hinaus zu blicken.»

In seinem Kochbuch-Erstling verzichtet Baumgardt bewusst auf «Verstärkung». Im Zentrum stehen «Desserts unplugged», die sich in einer normalen Küche herstellen lassen, ohne komplizierte Maschinen und Techniken. Ein äusserst begrüssenswerter Ansatz. Immer häufiger kann man die Rezepte von Sterneköchen ohne Thermomix, Vakuumierer und Pacojet nicht mehr nachkochen. Trivial sind die Nachspeisen von Baumgardt trotzdem nicht. Oft bestehen die Desserts aus fünf bis elf (!) Elementen. Die Rezepte sind aber verständlich beschrieben und der Patissier gibt Tipps wie die Desserts vereinfacht werden können.

50 sehr unterschiedliche Nachspeisen finden sich in «Desserts unplugged». Zucker wird dabei sehr zurückhaltend eingesetzt. Auffallend bei den Rezepten ist die häufige Verwendung von Gemüse und Kräutern. So kombiniert Baumgardt Banane mit Koriander, Pastinake trifft auf Haselnusskuchen, süsssaure Äpfel und ein Petersilen-Joghurt-Sorbet, gerösteter Blumenkohl mit Vanilleglace oder Nüsslisalat-Creme mit Speck-Glace und Schokoladenchips. Gruyere wird mit Schokolade und Holunder kombiniert.

Kay Baumgardt geho?rt zweifelos zu den innovativsten Patissiers in Europa. Was dieses Buch an Inspiration bietet sucht seinesgleichen. Vom Titel darf man sich aber nicht irreführen lassen. Die Rezepte sind anspruchsvoll und brauchen ihre Zeit. Es lohnt sich garantiert. Dieses Buch ist einfach nur wow!

Kay Baumgardt. Desserts unplugged. AT-Verlag. 240 Seiten. 47.00 Franken.