Andreas Caminada ist nicht nur einer der besten Köche der Schweiz, der Bündner ist auch ein äusserst geschäftiger Unternehmer. Neben seinem hoch ausgezeichneten Restaurant Schauenstein mit 3 Michelin-Sternen, führt er vier weitere Restaurants – seit Februar 2020 auch im Hotel Marktgasse in Zürich –, er gibt ein eigenes Magazin heraus, führt eine Kaffeerösterei und veröffentlicht auf dem Webportal des Gault Millau jede Woche ein Video-Rezept.
Ende 2019 ist im AT-Verlag sein erstes Kochbuch «Pure Leidenschaft. Meine einfache Küche» erschienen. Im Fokus stehen dabei weniger die komplexen Kreationen aus dem Schloss Schauenstein, sondern einfache, lokale Rezepte, eine Wohlfühlküche auf Bündner Art. «Gutes Essen ist stets ein Abbild der Jahreszeiten», so Caminada. Es ist sehr erfreulich, dass auch bei Top-Köchen eine territoriale Küche gelebt wird.
In «Pure Leidenschaft» finden sich gut fünfzig Rezepte aus Caminadas Alpenküche. Zwischen den Rezepten gibt es Portraits von Lieferant*innen und eindrückliche Bilder aus dem Bergen in Graubünden. Die vorgestellten Gerichte lassen sich in folgende Kategorien unterteilen: währschaftliche Bündner Spezialitäten wie Gerstensuppe oder Bizochels, moderne Interpretationen der Alpenküche, traditionelle Fleischspeisen (z.B. Wildterrine, Siedfleisch oder Hirschrücken), Desserts und Eingemachtes. Zu meinen Lieblingsrezepten gehören Maluns. Dabei werden geraffelte Kartoffeln zusammen mit Mehl zu Kügelchen geformt, in viel Butter gebraten und mit Apfelmus oder Zwetschgenkompott serviert. Einfach köstlich. Ansonsten überzeugt insbesondere die moderne Alpenküche: Dörrbirnenravioli, ein Salat mit Wurzelgemüse, sauer eingelegte Eglifilets mit fermentiertem Fenchelsaft oder mit Tomatenmouse gefüllte Artischocken. Kleines Manko: Die Gliederung ist etwas unübersichtlich – Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und Eingemachtes sind kreuz und quer durcheinander. Doch das Positive überwiegt bei weitem. «Pure Leidenschaft» verdeutlicht wie viel Potenzial in der Alpenküche steckt.
Andreas Caminada. Pure Leidenschaft. AT-Verlag. 216 Seiten. 39.90 Franken.