Die Nürnberger Köche Andree Köthe und Yves Ollech setzen ungewohnte Akzente: Obwohl die beiden in der obersten Liga kochen, sind Fleisch Fisch und nur Beilage. Im Kochbuch «Gemüse» stellen sie von Ackerwindenwurzel bis Zwiebel 52 Gemüsesorten vor – ein Foto, eine Kurzbeschreibung – und dazu ein Rezept. «Gemüse» ist kein rein vegetarisches Kochbuch, die Fisch- und Fleisch-Rezepte lassen sich aber an einer Hand abzählen.
Das tolle an diesem Buch ist, dass hier zwei Spitzenköche Rezeptkreationen präsentieren, bei denen nicht teure Edelprodukte, sondern alltägliche Zutaten im Mittelpunkt stehen: Grünkohl anstatt Gänseleber, Schwarzwurzel anstatt Scampi, Kartoffeln anstatt Kaviar. Köthe und Ollech verarbeiten dabei stets das ganze Gemüse – vom Stengel bis zur Wurzel – und zwar in allen denkbaren Zubereitungsarten: da wird gepresst, gedämpft, in Jus aufgekocht. Das ist zum Teil ziemlich arbeitsintensiv, der Aufwand lohnt sich aber. Überzeugend zum Beispiel Sellerie mit Apfel und Rucola an Macadamianusssaft. Oder Topinamubur mit Quitten an Wallnusgellee und Linsenfond. Selten findet man in einem quasi-vegetarischen Kochbuch so viele fantasievolle Geschmackskombinationen.
Feuerbohnenwurzel, Amarant oder Mauerpfeffer: Auch einige unbekannte Gemüsesorten und Zutaten bereichern die Küche von Köthe und Ollech. Allerdings dürften hier die Informationen zur Saison und Beschaffung ausführlicher sein. «Gemüse» ist kein Kochbuch für das schnelle Feierabend-Geköche. Wer sich aber Zeit nimmt, wird mit diesen Rezepten nicht nur bei VegetarierInnen gross auftrumpfen.
Tipp: In vielen Rezepten wird das Gemüse vakumiert und im Dampfgarer gekocht. So wird das Aroma intensiviert und bleibt unverfälscht. Wer keinen Steamer hat, kann das Gemüse in einem Topf mit einem sehr gut passenden Siebeinsatz und gut schliessendem Deckel dampfgaren.
Andree Köthe, Yves Ollech. Gemüse. Tre Torri, 224 Seiten. 66.90 Franken.
