Kochbücher gibt’s wie Unkraut in meinem Schrebergarten. Die Mehrheit hat rund 100 bis 200 Rezepte. Wenns gut geht, spricht mich ein Duzend davon an; viele Bücher landen mehr oder weniger ungelesen im Regal. Und dann gibt es Kochbücher, für die man einen 2-monatigen Urlaub bräuchte, wollte man sich intensiv damit beschäftigen. Dicke Wälzer, jedes Gericht setzt sich aus mehreren Bestandteilen zusammen.

Das Eleven Madison Park-Kochbuch gehört zu letzteren. Geschrieben wurde das 384-seitige Werk vom Sternekoch Daniel Humm. Der Aargauer ist seit acht Jahren Chefkoch des Eleven Madison Park in New York, einem der renommiertesten Restaurants der Welt. Beim ersten Durchblättern wird man von der Fülle von Luxusprodukten wie Kaviar, Hummer und Trüffeln auch fast erschlagen – hier wäre weniger mehr gewesen. Doch wer sich von diesem ersten Eindruck nicht abschrecken lässt, verpasst viel. Denn Humm’s Kreationen geben viel Inspiration: Entenbraten mit Lavendelkruste, Fenchel und Pfirsich. Oder im Entenfett gebratene Möhren mit Kreuzkümmel, Weizen und Datteln. In den meisten Fällen kann man die Rezeptteile – ein Gericht besteht meist aus 5 bis 8 Komponenten – auch einzeln kochen, eine Stärke des Buches: z.B. ein Tomatentee mit Zitronenthymian oder eine zitronige Süsskartoffel-Creme zum Dessert.

Die Rezepte können trotz ihrer Komplexität problemlos nachgekocht werden. Es braucht einfach viel Geduld; für Gelegenheitsköche ist das Eleven Madison Park-Kochbuch nicht zu empfehlen. Wer sich aber Zeit nimmt, findet hier Ideen für eine kreative Küche auf höchstem Niveau.

Daniel Humm & Will Guidara. Eleven Madison Park: Das Kochbuch. Matthaes Verlag, 95 Franken

Nach der erfolgreichen Herausgabe von «Das kulinarische Erbe der Alpen» haben Dominik Flammer und Sylvan Müller einen zweiten Band mit Kochrezepten herausgegeben. Im Zentrum steht wiederum die Terroir-Küche des Alpenraums. Das Grundgerüst bilden zehn Kapitel, die sich einem Grundnahrungsmittel wie Käse, Kartoffeln oder Kohlgewächse widmen. Von bodenständig und bis exquisit findet sich hier manch überraschendes Gericht: Graukas-Suppe, Murmeltier mit dreierlei Zwiebeln oder gegrillte Lammherzen mit Birnenhonig. Bei der Beschaffung der Zutaten helfen ein Lexikon der alpinen Delikatessen und eine Liste mit Bezugsquellen im Anhang – denn Saiblingroggen, Leindotteröl oder Erdmandelmehl sind im Supermarkt schwerlich zu finden. Die Rezepte stammen übrigens von SpitzenköchInnen aus dem Alpenraum – der Bündner Andreas Caminada z.B. hat die Rezepte im Kapitel Buchweizen beigesteuert.

Eine interessante These formulieren die Autoren in der Einleitung: Regionale Küche sei kein Trend, sondern die grosse Konstante in unserer Esskultur. Lokale Küche habe seit dem Mittelalter vor allem im Krisenzeiten wie Hungersnöten oder Kriegen ihre Höhepunkte erlebt. Die heutige Lebensmittelindustrie mit ihren Skandalen sei mit diesen «Notzeiten» vergleichbar. Falsch ist diese Aussage sicherlich nicht. Nichtsdestotrotz liegt Slow-Food im Trend, von dem auch das Buch profitiert. Den Gesamteindruck trübt dieser Umstand keineswegs. Grossformatige Bilder machen das Kochbuch zum Kunstwerk, selten wird Essen so stilvoll präsentiert. Gleichzeitig gibt es viel Hintergrundwissen und tolle Rezepte mit traditionellen Zutaten der Alpenküche neu interpretiert. Ich freue mich schon jetzt auf den dritten Band.

Dominik Flammer und Sylvan Müller. Das kulinarische Erbe der Alpen. Das Kochbuch. 268 Seiten. 78 Franken.