Tanja Grandits gehört zweifellos zu den herausragenden Köch*innen der Schweiz. Dieses Jahr ist sie vom Gault Milau zum zweiten Mal zur Köchin des Jahres gewählt worden. Ihr neustes Kochbuch widmet Tanja Grandits ihrer Tochter Emma. «Im Restaurant koche ich, weil ich Köchin bin und meine Leidenschaft zum Beruf gemacht habe. Zu Hause koche ich, weil ich Mutter bin.» Und die grosse Liebe zu ihrer Tochter zieht sich wie ein roter Faden durchs Buch. Da Emma am liebsten Gemüse und Früchte isst, entstand Grandits erstes vegetarische Kochbuch. Es ist zweifellos ein Novum, dass ein*e gewählte Gault Milau-Köch*in des Jahres ein Kochbuch ohne Fleisch und Fisch herausgibt.

Der Fokus bei «Tanja vegetarisch» liegt wie schon bei ihrem letzten Werk «Tanjas Kochbuch» auf einer unkomplizierten Küche. «Einfach» bedeutet bei Tanja Grandis aber keinesfalls langweilig. Wie wir es bereits aus anderen Büchern kennen, verbindet Grandits Einflüsse aus Japan, Thailand und dem Orient mit europäischer Küche – leicht, modern und immer wieder überraschend. Auffallend ist die Nähe verschiedener Gerichte zum Nahen Osten. Gradits neustes Kochbuch ist geprägt von ihrem Aufenthalt in Tel Aviv – insgesamt sind die Rezepte farbiger geworden. So erinnern einige Rezepte stark an die Küche von Ottolenghi. «Die Aromen der Stunde, so hat sich herausgestellt, sind allen voran Sesam, Limette, Rosmarin und geschroteter schwarzer Pfeffer», schreibt die Baslerin im Vorwort.

Es ist durchaus eine reizvolle Vorstellung sich als Tochter – oder Sohn – von Grandits bekochen zu lassen. Zum Frühstück wünschte ich mir die Gemüse-Pancakes mit Miso-Kräuter-Quark, zum Mittagessen einen Tomaten-Ingwer-Salat mit karamellisiertem Tofu und zum Abendessen eine Blumenkohl-Erdnuss-Suppe und Karotten-Basilikum-Puffer mit Süsskartoffelpurée. Das Dessert lass ich mir nicht entgehen, «Mami, kochst du heute Ofen-Pfirsiche mit Rosmarin und Pistazien?». Nun, von Träumereien wird man nicht satt. Interessante und einfache Rezepte für den kommenden Covid-19 Winter liefert «Tanja vegetarisch» viele. Kochen müssen wir sie aber selber.

Tanja Grandis. Tanja vegetarisch. Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag. AT-Verlag. 336 Seiten. 39.90 Franken.

Andreas Caminada ist nicht nur einer der besten Köche der Schweiz, der Bündner ist auch ein äusserst geschäftiger Unternehmer. Neben seinem hoch ausgezeichneten Restaurant Schauenstein mit 3 Michelin-Sternen, führt er vier weitere Restaurants – seit Februar 2020 auch im Hotel Marktgasse in Zürich –, er gibt ein eigenes Magazin heraus, führt eine Kaffeerösterei und veröffentlicht auf dem Webportal des Gault Millau jede Woche ein Video-Rezept.

Ende 2019 ist im AT-Verlag sein erstes Kochbuch «Pure Leidenschaft. Meine einfache Küche» erschienen. Im Fokus stehen dabei weniger die komplexen Kreationen aus dem Schloss Schauenstein, sondern einfache, lokale Rezepte, eine Wohlfühlküche auf Bündner Art. «Gutes Essen ist stets ein Abbild der Jahreszeiten», so Caminada. Es ist sehr erfreulich, dass auch bei Top-Köchen eine territoriale Küche gelebt wird.

In «Pure Leidenschaft» finden sich gut fünfzig Rezepte aus Caminadas Alpenküche. Zwischen den Rezepten gibt es Portraits von Lieferant*innen und eindrückliche Bilder aus dem Bergen in Graubünden. Die vorgestellten Gerichte lassen sich in folgende Kategorien unterteilen: währschaftliche Bündner Spezialitäten wie Gerstensuppe oder Bizochels, moderne Interpretationen der Alpenküche, traditionelle Fleischspeisen (z.B. Wildterrine, Siedfleisch oder Hirschrücken), Desserts und Eingemachtes. Zu meinen Lieblingsrezepten gehören Maluns. Dabei werden geraffelte Kartoffeln zusammen mit Mehl zu Kügelchen geformt, in viel Butter gebraten und mit Apfelmus oder Zwetschgenkompott serviert. Einfach köstlich. Ansonsten überzeugt insbesondere die moderne Alpenküche: Dörrbirnenravioli, ein Salat mit Wurzelgemüse, sauer eingelegte Eglifilets mit fermentiertem Fenchelsaft oder mit Tomatenmouse gefüllte Artischocken. Kleines Manko: Die Gliederung ist etwas unübersichtlich – Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und Eingemachtes sind kreuz und quer durcheinander. Doch das Positive überwiegt bei weitem. «Pure Leidenschaft» verdeutlicht wie viel Potenzial in der Alpenküche steckt.

Andreas Caminada. Pure Leidenschaft. AT-Verlag. 216 Seiten. 39.90 Franken.