Immer häufiger beschäftigen sich auch Spitzenköche intensiv mit Gemüse-Küche. Seppe Nobels, der in Antwerpen das Restaurant Graanmarkt 13 führt, hat diesen Sommer bereits das zweite vegetarische Kochbuch veröffentlicht. Während das erste Buch nur auf Englisch publiziert wurde, erschien «Greens that taste like friendship» auch auf Deutsch. Und es lohnt sich durchaus das Schaffen des von Gault & Millau zu einem der 25 besten Gemüseköche ausgezeichneten Belgier genauer anzuschauen.

«Es ist ganz einfach, Gemüse auf eine innovative und überraschende Art zubereiten», schreibt Nobels in der Einleitung. In «Greens that taste like friendship» stellt er Rezepte von 52 Gemüsesorten ins Zentrum, eine für jede Woche, die jeweils auf zwei verschiedene Weisen zubereitet werden. Die Palette der verwendeten Gemüse reicht von geläufigen Sorten wie Lauch, Kürbis oder Blumenkohl bis zu eher unbekannten wie Hopfenspargel oder Strandaster. Die Rezepte sind raffiniert und doch nie zu kompliziert. Die vorgestellten Gerichte sind in der Regel keine vollwertige Mahlzeiten, man kann durchaus von Happen sprechen. Nobels betont, dass es in seinem Buch ums Teilen geht: «Rezept teilen. Gemüseportionen teilen. Wissen teilen.»

Nobels bedient sich den unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden, auch solche die für Gemüse nicht alltäglich sind: grillen, pökeln, rösten, einlegen, fermentieren oder in einer Salzkruste garen. So tut er Radieschen zum Beispiel eine Woche lang in einem Sud aus Essig, Zucker und Gewürzen pökeln, so dass sie auch innen rot werden. Zwiebeln backt er 70 Minuten in einer Salzkruste und röstet sie anschliessend ohne Öl in der Bratpfanne goldbraun. Gurken flämmt er mit dem Bunsenbrenner und serviert sie mit einer Gurkenmayonnaise. Offensichtlich ist, dass Nobels gerne grilliert, flämmt oder anbrät. Die Anschaffung einer Grillpfanne hat sich selten so aufgedrängt. Einige Gemüse wie Karotten oder Stangensellerie tut Nobels auch fermentieren. Wer bisher Respekt vor dieser Zubereitungsart gehabt hat, sollte sich mit den einfachen und klaren Beschreibungen an diese spannende Methode der Haltbarmachung heranwagen.

«Greens that taste like friendship» hat eine Vielzahl von frischen, leichten und einfach zubereitbaren Rezepten. Es ist dies eine äusserst attraktive und zeitgemässe Küche, in der regionale Zutaten im Zentrum stehen. Zum Teil gibt es auch Einflüsse aus dem Orient und Asien, so dass eine gewisse Ähnlichkeit zur Küche von Ottolenghi festzustellen ist. «Greens that taste like friendship» ist zweifellos eines der interessantesten Gemüse-Kochbücher, das dieses Jahr erschienen ist.

Seppe Nobels. Greens that taste like friendship. 52 Wochen – 52 Gemüse – 104 Rezepte. Knesebeck Verlag. 256 Seiten. 51.90 Franken.

Das Buch «Aroma Gemüse» hat das Ziel Gemüse «aus kulinarischer Sicht durch und durch kennen zu lernen». Und das gelingt dem Physiker Thomas Vilgis und dem Publizist Thomas Vierich durchaus. Wussten Sie, dass Kartoffeln immer in kaltem Wasser aufgesetzt werden sollten – sonst werden sie aussen schneller weich –, Rosenkohl dagegen nicht im Wasser gekocht werden sollte, da er dort seine Vitamine verliert. Oder dass in Kaffee gedünstete Gartenbohnen ausgezeichnet schmecken und die Nussaromen im Kartoffelstock betont werden, wenn die Butter durch Nussöl ersetzt wird.

Aufgeteilt ist das Buch in zwei Teile. In der ersten Hälfte vermitteln Fachwissen zum Geruchsinn, Geschmack von Gemüsen, molekularen Zusammenhänge – ergänzt durch Grundlagen zu Kochtechniken, Farbe in der Gemüseküche und einem historischen Überblick über den Gemüseanbau. Das ist teilweise recht wissenschaftlich und formellastig, jedoch verständlich geschrieben und schön illustriert.

Das eigentliche Herzstück des Buches ist das Kapitel «Gemüse A bis Z», worin 67 Sorten beschrieben werden. Was die AutorInnen an Erkenntnis zu Aroma (Geruchsinn), Geschmack, Harmonie, Nährstoffen, Sorten, Saison, Zubereitungsarten, Kombinationen und Botanik zusammengetragen haben, ist einzigartig. Insbesondere unter Zubereitung und Kombination finden sich unwahrscheinlich viele spannende Tipps. Sehr gut gefallen auch die (nicht immer vegetarischen) Rezepte, die unter den jeweiligen Lebensmitteln aufgeführt sind. Es gelingt den Autoren ihr Wissen über Foodpairing und Zubereitungsarten spannend umzusetzen, z.B. mit einer Frühlingstarte mit Bohnen, Erbsen und Kefen auf einem Couscous-Boden, auf Thymian gegarte Karotten mit einer grünen Karottensuppe oder ein Pastinaken-Kokosnuss-Dessert. Schade nur, dass die Gerichte nicht immer mit einem Foto illustriert sind.

«Aroma Gemüse» ist eines der überzeugendsten Kochbücher der letzten Jahre. Vilgis und Vierich vermitteln eine geballte Ladung an Fachwissen, selten hat ein Kochbuch die Zubereitung von Lebensmitteln so umfassend thematisiert. Mit Freude werde ich in Zukunft einen Blick in dieses Standardwerk werfen, bevor ich das Gemüse zu rüsten beginne.

Thomas Vilgis und Thomas Vierich. Aroma Gemüse. Der Weg zum perfekten Geschmack. Stiftung Warentest. 544 Seiten. 51.90 Franken.

Die Alpenrose im Stadtzürcher Kreis 5 war jahrelang ein solider und zuverlässiger Fixpunkt in der Züricher Gastronomie. Nach 22 Jahren Wirtinnendasein hat Tina Giacobbo im Juli 2016 zum letzten Mal aufgetischt, leider. Damit der Abschied nicht ganz so schwer fällt, hat Giacobbo zum Abschied unter dem sinnigen Titel „Jetzt müsst ihr selber kochen“ ein Kochbuch mit den Rezepten der Alpenrose heraus gegeben.

Die Alpenrose hat die Nutzung regionaler Zutaten und die Alpenküche in Zürich gelebt, lange bevor sie von Foodscouts zum kulinarischen Trend erklärt wurde. Dabei hat die Alpenrose den Fokus auf die gesamte Schweiz und nicht allein auf den Alpenraum gesetzt. Giacobbo schätzt die Vielfalt der vier Kulturräume in der Schweiz, „es ist wunderbar, aus diesen Reichtum zu schöpfen.“ In der Tat ist es überraschend wie viele unbekannte Spezialitäten die Schweiz kennt. Oder kochen Sie Beilagen wie Flötsch (ewiglange Safran-Spätzli mit dem Spritzsack gemacht), Kartoffelfuchs (Kartoffeln mit Eigelb), Marroni-Schupfnudeln oder Malfatti (Ricotta-Knödel aus dem Tessin)?

Gegliedert ist das Buch alphabetisch in Form eines Lexikons von Aargauer Suure Mocke bis Zwiebelsauce. Die 536 Rezepte sind kurz, aber gut verständlich beschrieben, Bilder einzelner Gerichte finden sich am Ende des Buches. Hilfreich ist die Verknüpfung der Gerichte, z.B. der Verweis auf mögliche Saucen und Beilagen. Dies hat den positiven Nebeneffekt, dass man kreuz und quer durchs Buch stöbert, dabei andere Rezepte entdeckt und dann am Schluss etwas ganze anderes kocht. Leider wurde die Verlinkung nicht ganz konsequent durchgezogen.

„Jetzt müsst ihr selber kochen“ beweist eindrucksvoll, wie vielfältig die Schweizer Küche ist und gibt einen umfassenden Überblick Schweizer Gerichte aus allen vier Landesteilen. Es fällt auf, dass relativ wenig Hauptgerichte fleischlos sind, für VegetarierInnen ist das Buch nur bedingt zu empfehlen.  Wer aber bodenständige Küche mag – und auch gerne Fleisch in allen Varianten (inkl. Innereien) –, findet im Alpenrose-Kochbuch viele tolle Rezepte.

Tine Giacobbo Jetzt müsst ihr selber kochen. Echtzeit Verlag 328 Seiten. 58 Franken.

Das Gemüse ist in den letzten Jahren aus dem Schatten des Fleisches getreten und immer häufiger der Star auf den Tellern. Egal ob vegan gekocht oder saisonal-lokal, Gemüse ist heute weit mehr als Beilage. Erfreulicherweise stehen auch wieder vergessen gegangene Gemüsesorten auf den Speisekarten. Das diesen Herbst im AT-Verlag erschienene Kochbuch «Leaf to Root» geht noch einen Schritt weiter und verwendet auch diejenigen Gemüse-Teile, die bis anhin zumeist im Abfall oder Kompost gelandet sind. Auf den ersten Blick ist das leicht irritierend: Wer kommt schon auf die Idee mit Bananen-Schalen, Tomatenkernen, Maishaar oder Aprikosenkernen zu kochen? Beim Durchblättern des Buches wird diese Skepsis schnell durch Neugier ausgetauscht.
Denn was die zwei AutorInnen Esther Kern und Pascal Haag in «Leaf to Root» zusammengetragen haben, ist bemerkenswert. Es ist ihnen gelungen ein neues Kapitel in der Kulinarik zu öffnen – die vegetarische Antwort auf «Nose to Tail». So handelt es sich bei «Leaf to Root» um weit mehr als ein Kochbuch, es geht hier um eine Philosophie, die Esther Kern auf ihrer Foodwebseite www.waskochen.ch schon länger propagiert. Und «Leaf to Root» hat durchaus Potenzial. So kommen im Buch verschiedene renommierte KöchInnen aus Europa zu Wort, die schon länger mit Gemüse Pionierarbeit leisten: unter anderem die Nürnberger Köche Andree Köthe und Yves Ollech, der österreichische Spitzenkoch Johann Reisinger oder Stefan Wiesner (bekannt als «Hexer aus dem Entlebuch»).
Neben den 70 vegetarischen Rezepten – beispielsweise Chicoréewurzel-Ravioli mit Orangen-Vanille-Beurre-blanc, ein Melonenschalen-Chutney oder das Blumenkohlstrunk-Pannacotta mit Kapern-Vinaigrette – werden in einem ausführlichen Kompendium (65 Seiten!) die verschiedenen essbaren Pflanzenteile von A wie Ananas bis Z wie Zwiebel beschrieben. Nur schon wegen diesem einzigartigen Nachschlagewerk lohnt sich der Erwerb des Buchs. Toll sind auch die Fotos von Silvan Müller, wie wir sie schon aus «Das kulinarische Erbe der Alpen» kennen.
Selten war ein Kochbuch so ansprechend, innovativ und inspirierend. Auch wenn nicht jede Zutat aus «Leaf to Root» einfach so im Supermarkt gekauft werden kann – was hier zusammengetragen wurde verdient grosse Achtung.

Leaf to Root. Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller. Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel. 320 Seiten. 59.- Franken.