Kochbücher gibt’s wie Unkraut in meinem Schrebergarten. Die Mehrheit hat rund 100 bis 200 Rezepte. Wenns gut geht, spricht mich ein Duzend davon an; viele Bücher landen mehr oder weniger ungelesen im Regal. Und dann gibt es Kochbücher, für die man einen 2-monatigen Urlaub bräuchte, wollte man sich intensiv damit beschäftigen. Dicke Wälzer, jedes Gericht setzt sich aus mehreren Bestandteilen zusammen.

Das Eleven Madison Park-Kochbuch gehört zu letzteren. Geschrieben wurde das 384-seitige Werk vom Sternekoch Daniel Humm. Der Aargauer ist seit acht Jahren Chefkoch des Eleven Madison Park in New York, einem der renommiertesten Restaurants der Welt. Beim ersten Durchblättern wird man von der Fülle von Luxusprodukten wie Kaviar, Hummer und Trüffeln auch fast erschlagen – hier wäre weniger mehr gewesen. Doch wer sich von diesem ersten Eindruck nicht abschrecken lässt, verpasst viel. Denn Humm’s Kreationen geben viel Inspiration: Entenbraten mit Lavendelkruste, Fenchel und Pfirsich. Oder im Entenfett gebratene Möhren mit Kreuzkümmel, Weizen und Datteln. In den meisten Fällen kann man die Rezeptteile – ein Gericht besteht meist aus 5 bis 8 Komponenten – auch einzeln kochen, eine Stärke des Buches: z.B. ein Tomatentee mit Zitronenthymian oder eine zitronige Süsskartoffel-Creme zum Dessert.

Die Rezepte können trotz ihrer Komplexität problemlos nachgekocht werden. Es braucht einfach viel Geduld; für Gelegenheitsköche ist das Eleven Madison Park-Kochbuch nicht zu empfehlen. Wer sich aber Zeit nimmt, findet hier Ideen für eine kreative Küche auf höchstem Niveau.

Daniel Humm & Will Guidara. Eleven Madison Park: Das Kochbuch. Matthaes Verlag, 95 Franken

Nach der erfolgreichen Herausgabe von «Das kulinarische Erbe der Alpen» haben Dominik Flammer und Sylvan Müller einen zweiten Band mit Kochrezepten herausgegeben. Im Zentrum steht wiederum die Terroir-Küche des Alpenraums. Das Grundgerüst bilden zehn Kapitel, die sich einem Grundnahrungsmittel wie Käse, Kartoffeln oder Kohlgewächse widmen. Von bodenständig und bis exquisit findet sich hier manch überraschendes Gericht: Graukas-Suppe, Murmeltier mit dreierlei Zwiebeln oder gegrillte Lammherzen mit Birnenhonig. Bei der Beschaffung der Zutaten helfen ein Lexikon der alpinen Delikatessen und eine Liste mit Bezugsquellen im Anhang – denn Saiblingroggen, Leindotteröl oder Erdmandelmehl sind im Supermarkt schwerlich zu finden. Die Rezepte stammen übrigens von SpitzenköchInnen aus dem Alpenraum – der Bündner Andreas Caminada z.B. hat die Rezepte im Kapitel Buchweizen beigesteuert.

Eine interessante These formulieren die Autoren in der Einleitung: Regionale Küche sei kein Trend, sondern die grosse Konstante in unserer Esskultur. Lokale Küche habe seit dem Mittelalter vor allem im Krisenzeiten wie Hungersnöten oder Kriegen ihre Höhepunkte erlebt. Die heutige Lebensmittelindustrie mit ihren Skandalen sei mit diesen «Notzeiten» vergleichbar. Falsch ist diese Aussage sicherlich nicht. Nichtsdestotrotz liegt Slow-Food im Trend, von dem auch das Buch profitiert. Den Gesamteindruck trübt dieser Umstand keineswegs. Grossformatige Bilder machen das Kochbuch zum Kunstwerk, selten wird Essen so stilvoll präsentiert. Gleichzeitig gibt es viel Hintergrundwissen und tolle Rezepte mit traditionellen Zutaten der Alpenküche neu interpretiert. Ich freue mich schon jetzt auf den dritten Band.

Dominik Flammer und Sylvan Müller. Das kulinarische Erbe der Alpen. Das Kochbuch. 268 Seiten. 78 Franken.

Die Nürnberger Köche Andree Köthe und Yves Ollech setzen ungewohnte Akzente: Obwohl die beiden in der obersten Liga kochen, sind Fleisch Fisch und nur Beilage. Im Kochbuch «Gemüse» stellen sie von Ackerwindenwurzel bis Zwiebel 52 Gemüsesorten vor – ein Foto, eine Kurzbeschreibung – und dazu ein Rezept. «Gemüse» ist kein rein vegetarisches Kochbuch, die Fisch- und Fleisch-Rezepte lassen sich aber an einer Hand abzählen.

Das tolle an diesem Buch ist, dass hier zwei Spitzenköche Rezeptkreationen präsentieren, bei denen nicht teure Edelprodukte, sondern alltägliche Zutaten im Mittelpunkt stehen: Grünkohl anstatt Gänseleber, Schwarzwurzel anstatt Scampi, Kartoffeln anstatt Kaviar. Köthe und Ollech verarbeiten dabei stets das ganze Gemüse – vom Stengel bis zur Wurzel – und zwar in allen denkbaren Zubereitungsarten: da wird gepresst, gedämpft, in Jus aufgekocht. Das ist zum Teil ziemlich arbeitsintensiv, der Aufwand lohnt sich aber. Überzeugend zum Beispiel Sellerie mit Apfel und Rucola an Macadamianusssaft. Oder Topinamubur mit Quitten an Wallnusgellee und Linsenfond. Selten findet man in einem quasi-vegetarischen Kochbuch so viele fantasievolle Geschmackskombinationen.

Feuerbohnenwurzel, Amarant oder Mauerpfeffer: Auch einige unbekannte Gemüsesorten und Zutaten bereichern die Küche von Köthe und Ollech. Allerdings dürften hier die Informationen zur Saison und Beschaffung ausführlicher sein. «Gemüse» ist kein Kochbuch für das schnelle Feierabend-Geköche. Wer sich aber Zeit nimmt, wird mit diesen Rezepten nicht nur bei VegetarierInnen gross auftrumpfen.

Tipp: In vielen Rezepten wird das Gemüse vakumiert und im Dampfgarer gekocht. So wird das Aroma intensiviert und bleibt unverfälscht. Wer keinen Steamer hat, kann das Gemüse in einem Topf mit einem sehr gut passenden Siebeinsatz und gut schliessendem Deckel dampfgaren.

Andree Köthe, Yves Ollech. Gemüse. Tre Torri, 224 Seiten. 66.90 Franken.

Zuerst fallen die imposanten Landschaftsbilder auf. Grossflächig imponiert die Weite des Albulapasses, der farbige Herbstwald im Val Chamura findet sein Fortsetzung auf einem Teller mit Gamsschulter. Der Kreis von Natur und Nahrung schliesst sich in der Chesa Piran im Engadiner La Punt, wo Daniel Bumann seit acht Jahren zusammen mit seiner Frau Ingrid wirtet. Nationale Bekanntheit hat Bumann mit einer Sendung auf 3+ erreicht, wo er schlecht laufende Restaurants wieder auf Vordermann bringen soll.
Im Kochbuch «Einfach Bumann» stellt der Walliser eine Auswahl seiner Rezepte vor, dabei auch zwei Safran-Menus, für die er bekannt geworden ist. Die Gerichte sind schlicht und doch raffiniert. Aus simplen Zutaten macht Bumann tolle Kreationen. Zum Beispiel ein im Ofen gebackenes Kartoffelküchlein. aussen Kartoffelstock, innen rosettenartig geschichtete Scheibchen. Das sieht nicht nur toll aus, es schmeckt auch gut – meine Variation mit blauen Kartoffeln hat schon mehrfach überzeugt. Besonders raffiniert ist ein Fenkelsüppchen mit grünen Apfel und marinierten Lachs. Dabei macht Bumann aus einem Fenchelfonds und Dill ein Gelee, das er mit dem Lachs füllt und zu grünen Kugeln formt. Diese sehen wie ein Apfel aus, dieser ist aber püriert in der Suppe. Die Mehrzahl der Rezepte sind jedoch erstaunlich einfach: etwa ein Brotknödel mit einer Morchel und etwas Bärlauch, eine gebratene Rehschulter mit Pastinaken oder ein Küchlein mit gebrannter Safran-Honig-Creme.
«Einfach Bumann» ist durchwegs gelungen, «glustig» und liefert viele Ideen. Da kann man die etwas übertriebene Selbstinszenierung des Wirtespaars gerne überblättern. Bumann kocht gar nicht buh. Bravo!

Einfach Bumann. Collection Rolf Heyne, 237 Seiten. 77.90 Franken.